Verarbeitung von Roggen und Weizen

Rohstoffauswahl

und -vorbereitung

100 kg stärkereichen Weizen oder Roggen mit hohem Selbstverzuckerungsvermögen und 15 kg hochaktives Brennmalz fein vermahlen

Wasservorlage

320 l Wasser mit ca. 58° C, max. 60 ° C

Einmaischen

Rohstoff und Malz in Wasservorlage klumpenfrei einrühren

Temperaturkorrektur auf 60 °C

Dampf direkt oder indirekt einleiten bzw. heißes Wasser zugeben

pH-Korrektur

pH-Bereich von 4,2 .- 4,5 mit konz. Schwefelsäure (in Wasser verdünnt) einstellen, um für die Malzenzyme gute Arbeitsbedingungen zu schaffen

Faustregel:

10 ml Schwefelsäure senken den pH-Wert um ca. 0,2

Verzuckerungsrast

30 Min. bei 60° C

Kühlung

rasche Kühlung auf Anstelltemperatur

Hefezugabe

ab 30° C, 500 g Bäckerhefe oder 50 g Trockenhefe, die vorher in ca. 2 l Wasser, mit 4 ml Schwefelsäure versetzt, 1-2 Std. „gewaschen“ wurde

Infektionsschutz

20 ml Formalin (35 %ige wässerige Formaldehydlösung)

Gärung

Dauer 3-4 Tage, Gärtemperatur soll nach 30 Std. 30°C betragen

Betriebskontrolle:

Vergärungsgrad 0,2 - 0,4 % Extr. (bei Roggen etwas höher)

pH-Wert 4,2 - 4,5

Destillation

richtige Abtrennung von Vor-, Mittel- und Nachlauf

Ausbeuteberechnung

Ausbeute höchstens 40 lA/100 kg Rohstoff inkl. Malz

 

Verarbeitung von mehligen Stoffen in der Abfindungsbrennerei:

 

 

Maischen mit Malz und Eigenamylasen (nach Pieper et al. 1993)

Maischen mit Malz

Maischen mit mikrobiellen Amylasen

Maischen mit Malz und mikrobiellen Amylasen (nach Bartels 1998)

 

Einmaischen:

Im Maischgefäß ~ 50 % des Prozeßwassers (150 - 170 l/100 kg Getreide) mit 60° C bzw. 75° C verlegen, dann mehlfeinvermahlenes Getreide klumpenfrei einrühren. Mit dem restlichen Wasser Temperatur auf 55 - 60° C bzw. 70 - 75°C einstellen. Bei Möglichkeit zur Dampfeinleitung kann das gesamte Prozeßwasser (300 - 350 l/100 kg Getreide bzw. 20 l/100 kg Kartoffeln) vorgelegt werden.

pH-Korrektur

Enzymierung

pH 5.0 - 5.5

Gesamtmalz-menge (15 kg/ 100 kg Getreide)

Ph 5.0 - 5.5

ca. 33% der Gesamtmalz-menge

(5 kg/100 kg Getreide,  2 kg/ 100 kg Kartoffeln)

pH 6.0 - 6.5

Verflüssigungs-enzym entsprechend Dosierungsvor-schrift

pH 6.0 - 6.5

Verflüssigungs-enzym entsprechend Dosierungsvor-schrift

 

1.      Rast

(Verflüssigung)

55 - 60°C, 30 Min.

70 - 75° C, 30 Min.

dann auf 55 bis 60° C abkühlen

70 - 75°C, 30 Min

dann auf 55 ib 60°C abkühlen

70 - 75°C, 30 Min

dann auf 55 bis 60°C abkühlen

pH-Korrektur

keine

keine

pH 5.0 - 5.5

pH 5.0 - 5.5

Enzymierung

keine

ca. 66% der Gesamtmalz-menge (10kg/100kg Getreide, 3kg/100kg Kartoffeln

Verzuckerungs-

enzym entsprechend Dosierungsvor-schrift

Gesamtmalz-menge (15kg/100kg Getreide, 5kg/100kg Kartoffeln) und Verzuckerungs-enzym entsprechend Dosierungsvor-schrift

2.      Rast

Verzuckerung

keine

55 - 60°C, 30 Min.

55 - 60°C, 30 Min

55 - 60°C, 30 Min

 

Vergärung:

Kühlen auf Anstelltemperatur (ca. 25°C), Hefezugabe (Preßhefe 1 kg/1000 l Maische, Trockenhefe 200 g/1000 l Maische). Gärdauer 3 bis 4 Tage.

 

Destillation:

Mit Verstärker und allen Glockenböden sowie mit Dephlegmator und Vorkühler in Betrieb. Vor- und Nachlaufabtrennung.     

 

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